Shiramayumi Kimoto Junmai Kiokejikomi – traditionell gebraut in Hida

Der Shiramayumi Kimoto Junmai Kiokejikomi stammt von der kleinen Kaba Shuzo Brauerei in Hida-Furukawa. Bei diesem Sake verbindet die Brauerei zwei traditionelle Methoden der Sake-Herstellung: Kimoto und das Brauen in einem Kioke-Holzfass.

Kimoto – traditionelle Herstellung des Gärstarters
Beim Kimoto-Verfahren wird der Gärstarter auf traditionelle Weise hergestellt. Diese Methode benötigt mehr Zeit und Arbeit als moderne Verfahren und kann zu einem kräftigeren Sake mit ausgeprägtem Umami und einer deutlicheren Säure führen.
Kaba Shuzo greift damit auf eine traditionelle Form der Sake-Herstellung zurück, die heute nur noch von einem Teil der japanischen Brauereien verwendet wird.

Kioke – gebraut im traditionellen Holzfass
Eine weitere Besonderheit ist das Kioke (木桶). Dabei handelt es sich um ein traditionelles japanisches Holzfass, das während des Brauens verwendet wird.
Kaba Shuzo besitzt nach Angaben aus Hida noch ein solches Kioke, in dem dieser Sake gebraut wird. Wichtig: Dein alter Text sagte „im Kioke gereift“. Das würde ich ändern – er wird darin gebraut bzw. angesetzt, nicht einfach im Holzfass gereift.
Der verwendete Hida-Homare-Reis bringt ein kräftiges Reis-Umami mit. Dazu kommen eine deutliche Säure und ein trockener, klarer Abgang. Das macht diesen Junmai wesentlich kräftiger als viele leichte und fruchtige Ginjo-Sake.

Kalt oder warm genießen
Der Sake kann bei Zimmertemperatur oder erwärmt getrunken werden. Besonders bei ungefähr 45 °C kommen das Reis-Umami und der kräftige Charakter gut zur Geltung.

🏆 Gold beim National Kanzake Contest 2024
Beim National Kanzake Contest 2024 erhielt der Shiramayumi Kimoto Junmai Kiokejikomi Gold in der Kategorie Premium-Nurukan.

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Die Kaba Sake-Brauerei
Die Kaba Shuzo Brauerei befindet sich in Hida-Furukawa in der Präfektur Gifu. Ihre Geschichte reicht bis ins Jahr 1704 zurück. Seit mehr als 300 Jahren wird hier Sake gebraut.

Bekannt ist die Brauerei vor allem für ihre Marke Shiramayumi (白真弓). Sie gehört zu den bekannten Sake-Marken der Region Hida und wird dort seit vielen Jahren geschätzt.

Kaba Shuzo ist bis heute eine kleine regionale Kura mit rund 15 Mitarbeitern. Während der Brausaison wird das kleine Team zusätzlich durch Saisonkräfte unterstützt. Gerade diese überschaubare Größe ermöglicht es der Brauerei, viele Arbeitsschritte weiterhin sorgfältig und mit viel Erfahrung zu begleiten.

Für die Herstellung ihrer Sake spielen regionale Zutaten eine wichtige Rolle. Dazu gehört Hida Homare, ein Sake-Reis aus der Region. Auch das Wasser aus der von Bergen geprägten Umgebung von Hida ist ein wichtiger Bestandteil der Sake-Herstellung.

Neben den klassischen Sake der Marke Shiramayumi stellt die Brauerei auch Ginjo und Daiginjo, Nigori Sake sowie saisonale Abfüllungen für die verschiedenen Jahreszeiten her.

Kaba Shuzo ist eng mit Hida-Furukawa und den Menschen der Region verbunden. Die Brauerei möchte die lange Tradition von Shiramayumi bewahren und gleichzeitig Sake herstellen, der auch heute gerne getrunken wird.

Mit ihrer mehr als 300-jährigen Geschichte, dem kleinen Team und der engen Verbindung zu Hida gehört Kaba Shuzo genau zu den kleinen japanischen Brauereien, die wir für unser Sortiment suchen.